Serrano-Schinken:

Einst wurden alle spanischen Schinken Serrano-Schinken genannt. Heute gilt diese Bezeichnung nur für luftgetrockneten Schinken von weissen Schweinen, einer Rasse, die in den 50er Jahren nach Spanien importiert wurde. Sie werden alle in Intensivmast aufgezogen.

Der Schinken wird mit Meersalz gepökelt und dann mindestens 10 Monate luftgetrocknet. Die Schinken ähneln in ihrer Form einer Gitarre – sie sindbreit und rundlich im Gegensatz zu den iberischen Schinken, die in V-Form ausgelöst werden und demnach schmaler sind.

Man unterscheidet zwischen dem Jamón Serrano (Hinterschinken) (Jamón Serrano – Sierra de Mora) und der Paleta Serrana (Vorderschinken – aus der Schweineschulter) (Paleta Serrana – Sierra de Mora)

Die verschiedenen Schinken gibt es auch bereits ausgelöst – als sogenannte Centros (Centro Jamón Serrano Bodega – Sierra de Mora).

Ibérico-Schinken:

Der Schinken von iberischen Schweinen ist eine der begehrtesten Schinkenspezialitäten der Welt.

Das hochbeinige, schwarze iberische Schwein lebt in der ‘dehesa’, einem lichten, mediterranen Wald aus Stein- und Korkeichen. Es hat sich perfekt an die klimatischen Verhältnisse angepasst. Es übersteht die heissen, trockenen Sommer, indem es seine Bedürfnisse extrem herunterschraubt und sich im Herbst mit Heisshunger auf die Eicheln (Bellotas) stürzt. Das iberische Schwein frisst sich so eine Speckschicht an. Dadurch, dass es viel in Bewegung ist, durchdringt das Fett das Fleisch und sorgt so für die feine Marmorierung des Muskelfleischs. Der Schinken wird so unvergleichlich saftig und erhält durch die Eichelmast ein unvergleichliches Nussaroma. Die Schweine werden im Alter von 14 bis 18 Monaten mit einem Gewicht zwischen 160 bis maximal 180 kg geschlachtet.

Die Herstellung eines echten iberischen Schinkens erfordert sehr viel Zeit, Geduld und Können.

Die Schinken werden in V-Form ausgelöst und man lässt sie vollkommen ausbluten. Sie werden danach gesalzen, d.h. sie verbringen je nach Gewicht und Grösse 10 bis 14 Tage unter einer geschlossenen Salzschicht. Danach werden sie gewaschen und trocknen für 4 bis 6 Wochen in kühlen Lagerräumen, damit sich das Fleisch setzt. Erst dann beginnt der eigentliche Reifungsprozess. Sie werden in speziellen Trockenhallen (den sogenannten ‘secaderos’) aufgehängt. Sie verlieren hier ungefähr ein Drittel ihres Gewichts und fangen an ihre Aromen zu entwickeln.

Abgerundet wird die Reifung in den sogenannten ‘bodegas’, wo die Schinken nochmals einige Monate hängen um den Edelschimmelpilz ‘Penicillium roquefortis’ anzusetzen, der die Aromen des Schinkens weiter differenziert und auch zur besseren Konservierung beiträgt.

Qualitätsstufen für iberischen Schinken:

Recebo: Schinken von reinrassigen iberischen Schweinen, die zwischen 20 – 30 % ihres Lebendgewichts freilaufend und durch Eichelendmast erlangt haben. Auch hier unterscheidet man zwischen Vorderschinken (Paleta) (Paleta Ibérica Recebo – Anbonisa) und Hinterschinken (Jamón) (Jamón Ibérico Recebo – Don Ibérico ).

Die verschiedenen Schinken gibt es auch bereits ausgelöst – als sogeannte Centros (Centro Paleta Ibérica Recebo – Don Ibérico & Centro Jamón Ibérico Recebo – Anbonisa ).

Bellota: Schinken von reinrassigen iberischen Schweinen, die zwischen 40 – 50 % ihres Lebendgewichts freilaufend und durch Eichelendmast erlangt haben. Auch hier unterscheidet man zwischen Vorderschinken (Paleta) und Hinterschinken (Jamón).

Die verschiedenen Schinken gibt es auch bereits ausgelöst – als sogeannte Centros .

D.O. Teruel:

Jamón de Teruel – unverwechselbar - mit einer jahrhunderte alten Tradition von hoher Exquisität.

Ein Schinken mit Denominación de Origen (Herkunftsbezeichnung), dessen Herstellung streng kontrolliert wird.

Die Schweine aus denen der Schinken gemacht wird, sind eine Kreuzung aus der Rasse ‘Duroc’ (Vater) und einer Kreuzung aus den Rassen ‘Landrace’ und ‘Large White’ (Mutter). Die Aufzucht der Schweine wird von offizieller Seite (Consejo Regulador de la Denominación de Origen) konstant und strikt kontrolliert.

Den original ‘Jamón de Teruel’ erkennt man an der numerierten Banderole mit dem Abzeichen des ‘Consejo Regulador’, sowie dem Brandzeichen, mit dem der Schinken auf der Rückseite gekennzeichnet wird (Stern + Teruel).

Der ‘Jamón de Teruel’ hat einen eigenen, wenig salzigen delikaten Geschmack, der sich durch seine angenehme Milde auszeichnet.

Das rote Fleisch hat eine aussergewöhnliche Brillanz beim Zuschnitt und ist mit feinen Fettadern durchzogen. Die Reifezeit beträgt ca. 18 Monate.

Der ‘Jamón de Teruel’ garantiert für ein kulnarisches Erlebnis.

(Jamón de Teruel, D.O. - Sierra de Mora & Centro de Jamón de Teruel, D.O. - Sierra de Mora)