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Sierra de Mora ist ein kleines Familienunternehmen, spezialisiert auf die Herstellung und den Vertrieb von Schinken und Wurstwaren.
Die Firma
befindet sich in dem kleinen Dorf Mora de Rubielos, ca. 40 km entfernt von Teruel, auf einer Höhe von 1036 m gelegen und ganz in der Nähe der Skigebiete Javalambre und Valdelinares. Diese geografische Lage bietet
mit seinem kalten und trockenen Klima ideale Bedingungen zur Herstellung von Schinken.
Die Firma arbeitet bei der Herstellung der Schinken nach wie vor mit den durch die Vorfahren übermittelten natürlichen
und traditionellen Methoden unter gleichzeitiger Verwendung modernster Technologien.
Sowohl bei der Auswahl der Rohschinken, sowie während des Salzungs- und Trocknungsprozesses werden modernste hygienische
Bedingungen sichergestellt.
Dies gewährleistet die Herstellung eines exzellenten Schinkens mit einem weichen und angenehmen Geschmack, der typisch für Schinken aus dieser Steppenlandschaft ist.
Die
Rohschinken stammen grundsätzlich von überwachten und zugelassenen Schlachthöfen. Nach einer strikten Qualitäts- und Hygienekontrolle beginnt der eigentliche Herstellungsprozess der die Schinken aus dieser Gegend,
und bedingt durch die beschriebenen klimatischen Bedingungen täglich bekannter und beliebter macht.
Nach dem Erhalt der Rohschinken werden diese mit dem Stempel des spanischen Agrarministeriums gebranntmarkt,
und danach an Rollregalen aufgehängt in das Eingangslager gefahren, um die Fleischtemperatur auf 2º C zu bringen.
Nach erreichen der Verarbeitungstemperatur werden die einzelnen Stücke per Hand massiert um ein
entspannen der Muskeln zu erzielen und danach mit Salz eingerieben.
Danach werden die Rohschinken zur Salzung übereinandergestapelt, wobei jede Schicht mit grobem Salz eingeebnet wird um Verformungen der
Schinken zu verhindern.
Die Rohschinken verbleiben in der Salzung in der Regel 1 Tag pro Kilogramm Gewicht.
Nachdem die Schinken die Salzung durchlaufen haben werden sie mit kaltem Wasser abgewaschen um
das überschüssige Salz zu entfernen und somit einen optimalen Salzanteil zu erzielen.
Im nächsten Schritt werden die Schinken ca. 2 Monate unter kontrollierter relativer Luftfeuchtigkeit und Temperatur in
einer eigens dafür vorgesehenen elektronisch gesteuerten Kammer eingelagert.
Danach werden sie in die sogenannte Bodega transportiert wo sie unter Einfluss der trockenen und kalten klimatischen Bedingungen
langsam und natürlich trocknen. Die Verweildauer in der Bodega ist abhängig vom Gewicht der einzelnen Stücke sowie vom Schinkentyp.
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Sierra de Mora, S.L.
